Backofen – hier wird´s entschieden!

Für ein ausgezeichnetes Brot und Gebäck mit bestem Geschmack und langer Frischehaltung, braucht es viele Bausteine: so braucht es perfekte Rohstoffe und Rezepturen, sowie lange Reifezeiten und nicht zuletzt einen hochwertigen Backofen. Im handwerklichen Bäckereiwesen gibt es grundsätzlich 2 Ofentypen die sich aber sehr unterscheiden.

Stikkenofen, Backshop-Heißluftöfen: große Stückzahl – mittlere Qualität

Zum einen ist das der sogenannte Stikkenofen, welcher mit einem Haushalts-Heißluftofen oder Backrohr vergleichbar ist, nur eben größer. Die Ofentür misst hier 2x1m und man fährt mit ganzen Backwägen in den Backraum auf dem schon mal ca. 500 Semmeln  Platz finden. Durch ein großes Heißluftgebläse kann die Backtemperatur nach dem Öffnen auch rasch wieder erreicht werden, jedoch entsteht dadurch im Ofeninneren ein sehr großer Luftaustausch, die Backatmosphäre wird stark verwirbelt und das Ergebnis ist, dass Backwaren sehr rasch eine Rinde bilden, somit einen röschen Charakter bekommen, die Saftigkeit leidet aber darunter. Diese Öfen eignen sich am besten für Kleingebäcke und Semmeln. Mit diesem Ofen können natürlich sehr große Mengen in kurzer Zeit gebacken werden.

Steinbackofen-Etagenofen: kleinere Stückzahl – perfekte Qualität

Steinbacköfen oder Etagenöfen sind das Pendant zum Stikkenofen. Diese Öfen sind die Weiterentwicklung von Holzbacköfen wie man sie von früher kennt, nur die Befeuerung erfolgt nun mittels Öl, Gas oder Strom. Etagenöfen werden über kleine Ofentüren meist von Hand mit Brot und Gebäck beschickt. Da durch diese kleinen Ofentüren sehr wenig heiße Luft entweicht, herrscht im Backraum eine sehr ruhige Backatmosphäre die dem Gebäck sehr viel Saftigkeit verleihen. Durch die große Backfläche gelangt der Wasserdampf-Schwaden  im Backraum auf jedes einzelne Brot oder Gebäck – die heißen Steinplatten backen jedes Brot von Grund auf. Diese Tatsache ist für einen perfekten Backtrieb, Ausbildung einer lockeren und saftigen Krumme sowie einer herrlich knusprigen Kruste essentiell. Etagenöfen müssen  von Hand beschickt, aber auch entleert werden. Jedes Brot wird mittels Ofenschaufel ausgebacken oder wenn erforderlich nochmal um gebacken in eine andere Etage mit anderer Temperatur (=doppelt gebackenes Brot). Durch den großen Arbeits- und Zeitaufwand sind Etagenöfen in keinen Großbäckereien zu finden.

Wir backen in unserem Haus ausschließlich mit Steinbacköfen. Nachhaltige Qualität kennt eben keine Kompromisse!