Sauerteig...

Bereits vor mehreren 1000 Jahren wurde Brot mit Hilfe von Sauerteig hergestellt. Heute wird Sauerteig trotz seiner so einzigartigen gesundheitsfördernden, und Aroma gebenden und Frische fördernden Eigenschaften nur mehr vereinzelt zur Brotherstellung eingesetzt.

 

Mit künstlich hergestellten Hefekulturen, Emulgatoren, und chemischen Aromastoffen ersparen sich heute viele Bäcker und Brotfabriken viel Zeit, Geld und Nerven und stellen ihre Brot und Gebäck lieber ohne den so zeitraubenden und sensibel zu handhabenden Sauerteig her.


Leider wieder mal auf Kosten unserer Gesundheit und unseres immer tauber werdenden Geschmacksinns!

Warum ist Sauerteigbrot gesünder?

Die im Mehl enthaltenen Polysacharide (Vielfachzucker) und Ballaststoffe werden nur durch eine lange Quellzeit im Sauerteig aufgespalten und für unseren Körper verwertbar gemacht.

 

Roggensauerteigbrot enthält wertvolles Eiweiß und wirkt sich auch positiv auf unsere Verdauung, Leistungsfähigkeit, und unseren Cholesterinspiegel aus.

 

Finnische Wissenschafter haben festgestellt dass durch regelmäßigen Sauerteigbrotgenuss Krebsveranlagungen verschwinden können.

Zeitaufwand Sauerteig...

Der von uns gezüchtete Sauerteig wird 3x täglich mit Wasser und Mehl zu einem ausgereiften Brotteig gesteuert. Dabei gilt es den ph Wert und Säuregrad des Sauerteiges mittels Wasser- und Mehl und einer feinfühligen Temperatursteuerung so einzustellen, dass die Triebkraft, Konsistenz und Geschmackskultur perfekt für die Brotteigherstellung vorgegeben wird.

 

Hiezu gibt es wegen des so sensiblen Zustandes des Sauerteiges kein genaues Rezept für die Führung, sondern es obliegt ausschließlich dem Geschick des Bäckers wie sich der Sauerteig entwickeln soll.

 

Die 3 Züchtungs- oder Führungsstufen nennen sich Anfrischsauer, Grundsauer und Vollsauer und ergeben in Summe das

3 Stufen Sauerteigbrot. Dieser Ablauf dauert für eine Tagesproduktion an Schwarzbrot 24 h. Durch diese langen Stehzeiten zwischen den einzelnen Stufen entstehen eine Vielzahl an essentiellen Milchsäurebakterien, Mikrokulturen, und natürlichen Aromastoffen und beeinflussen das Endprodukt Brot unweigerlich in den Eigenschaften: Geschmack, Frische, und dem ernährungsphysiologischen Wert.

 

Unterschied: Sauerteig - Hefe

Den wie oben beschriebenen Sauerteigeigenschaften, steht die im Handel erhältliche Pakethefe gegenüber.

 

Hefe wird aus Zuckerrüben hergestellt und ist grundsätzlich nicht ungesund. Durch Hefe Zugabe in Teigen verringern sich die Stehzeiten. (Das Brot gärt schneller).

 

Diese Eigenschaft ist zwar im Grunde recht praktisch, geht aber leider auf Kosten des Geschmacks der ernährungsphysiologischen Wertigkeit des Gebäcks. Hefe ruft im Teig natürliche chemische Reaktionen hervor. Bei der Gärung entsteht im Teig Alkohol, wofür freies Wasser benötigt wird.

 

Dh. Hefe entzieht dem Teig Wasser, das aber für Aromabildung und Frischehaltung unersetzlich ist.

 

Das Brot ist trockener, und wir schneller hart!

FAZIT

Sauerteigbrote bilden durch ihre langen Stehzeiten ihre eigenen Hefen, wodurch eine eigenständige Geschmacks Charakteristik jedes Teiges entsteht. Sauerteigbrote gären viel schonender und bleiben somit viel länger frisch!